Piirakat sisältävät suuren määrän hiilihydraatteja. Kehossa ne muuttuvat glukoosiksi, ja siksi näitä tuotteita luotaessa on erittäin tärkeää antaa heille ilmavyyttä ja pehmeyttä, jotta elimistö absorboi ne paremmin.
Jotta piirakoiden taikina muuttuisi ilmaiseksi, käytetään erilaisia leivinjauheita:
- sooda;
- hiiva;
- lyötyjä oravia.
Piirakat voidaan leipoa erityyppisistä taikinoista:
- happamattoman:
- pullistaa;
- hiiva;
- hiekka;
- keksi.
Piirakoiden taikinareseptejä on valtava määrä. Tyypistä riippuen niiden koostumukseen voidaan lisätä margariinia, voita tai kasviöljyä, munia, sokeria ja erilaisia leivinjauheita. Mutta minkä tahansa piirakan taikinan välttämätön ainesosa on jauhot.
Tyypit jauhoja
Piirakat voidaan leipoa vehnä-, ruis-, maissi-, tattari- tai ohrajauhoista. Yleisin on vehnäjauho, jota voi olla useita lajikkeita:
- karkea hionta. Tällaiset jauhot sisältävät pieniä hiukkasia, jotka turpoavat täydellisesti. Jauho on vaalean kermanväristä. Tämä lajike soveltuu erinomaisesti leivonnaisten leipomiseen muodossa ja leivonnaisten valmistamiseen;
- ylin luokka. Tällä jauholla on kellertävä sävy. Hän on hyvin pieni ja pehmeä. Tällaisista jauhoista saadaan erittäin hellä hiiva taikina;
- 1 luokka. Tällainen jauho sisältää noin 2-3% leseitä. Se on pehmeä ja ohut, mutta jos tarkastellaan tarkkaan, lesehiukkaset ovat silti näkyviä. Jauhojen väri on hieman kellertävä. Siitä voit keittää minkä tahansa tyyppisiä taikinoita;
- 2 luokka. Tämän tyyppinen jauho on tummempi, hieman harmahtava. Tällaiset jauhot sisältävät 10-12% leseitä. Sen piirakat paistetaan harvoin, koska taikina on karkeaa huolimatta leivinjauheen lisäämisestä;
- Tapettijauho on valmistettu kuorituista jyvistä. Sillä on harmahtava sävy eikä se ehdottomasti sovellu piirakoiden leipomiseen.
Kakun taikinan valmistamiseksi jauhot seulotaan ensin poistamalla palamat. Sifting rikastaa jauhoja hapolla, ja siksi taikina nousee paremmin. Joskus jauhot korvataan perunatärkkelyksellä, leivänmurilla, mannassa, hienonnetuilla pähkinöillä ja muilla irtotavaroilla.
Taikinan ominaisuudet
Kun valmistat taikinaa, jauhot laimennetaan vedellä, maidolla, kefirillä, kermalla tai smetalla. Kahdella viimeisellä aineosalla taikina on hellä ja ilmava.
Rasva auttaa lisäämään lautasen kaloripitoisuutta ja lisää taikinaan murenevuutta. Paras on voi. Margariini voi joissakin tapauksissa korvata sen, varsinkin jos se on tuoretta. Taikinan valmistukseen käytetään myös eläin- ja kasvirasvoja. Jälkimmäisiä käytetään hiiva taikinan valmistukseen, kun leivotaan yksinkertaisia piirakoita hillon kanssa.
Jos taikinan valmistuksessa käytetään naudanrasvaa, se laimennetaan kasviöljyllä tasa-arvoisissa suhteissa. Tässä tapauksessa rasva sulatetaan ensin ja sitten kaadetaan siihen kuumennettua kasviöljyä.
Taikinaan lisätyt munat antavat lautaselle kaloripitoisuuden, arkuuden ja rapeuden. Keltuainen antaa leivotulle tuotteelle kauniin kellertävän sävyn. Vaahdotetut proteiinit tekevät taikinasta ilmaisen ja kevyen. Niitä voidaan käyttää leivinjauheena esimerkiksi keksi taikinassa. Munat murskataan kerrallaan erilliseen astiaan ja vasta sen jälkeen ne lisätään pää taikinaan, koska pilaantunut muna voi tuhota koko astian.
Ruokavärejä käytetään antamaan lautaselle alkuperäinen tai yksinkertaisesti silmille miellyttävä esteettinen ulkonäkö.
Luonnolliset ruokavärit voivat muuttaa väriä paistamisen aikana.
Valkuaisten valottamiseksi paremmin ne lisäävät ripauksen suolaa, muutama tippa etikkaa, sitruunamehua tai muutama sitruunahapon jyvä. Tuoreet munat voidaan korvata munajauheella. 12 grammaa jauhetta sekoitettuna 30 grammaan vettä vastaa yhtä munaa.
